FUNKCIONÁLIS ÉLELMISZEREKKIFEJLESZTÉSÉNEKFONTOSABB EREDMÉNYEI
Résztvevő intézmények:
Magyar Tejgazdasági Kísérleti Intézet Kft. Pécsi Részlege
Pécsi Milker Kft.
Pécsi Orvostudományi Egyetem (ma: PTE ÁOK)
I. sz. Belgyógyászati Klinika
Biofizikai Intézet
Kaposvári Egyetem
Kémiai-Biokémiai Tanszék
Marketing és Kereskedelem Tanszék
Funkcionális élelmiszerek
Probiotikus élelmiszerek
Ca-ban dúsított élelmiszerek
Nyálkatermelő tejsavbaktériumok
izolálása
(1978-1982)
A peptizáció nélkül ömlesztés és Ca-sajt kifejlesztése,a hatás klinikai igazolása
(1988-1992)
Az izolált törzsek probiotikus tulajdonságánakigazolása
(2000-2005)
Adjuvánsokat (oligoszacharid, vitaminok) tartalmazószerves Ca-adalékanyag kifejlesztése (2000-2002)
|
Ca-tej
Probiotikus tejtermékek és más
élelmiszerek kifejlesztése
(2000-2007)
Ca-ban dúsított
baromfihús készítmények
Kefír
Élelmiszerek Ca-dúsítására alkalmas adalékélelmiszer(túrósavó-por) és gyártási eljárásának kifejlesztése
(2004-2007)
Joghurt
Tejföl
Ca-kiegészítés és dúsítás kidolgozása
Vajkrém
Sajtkrém
Tejtermékeknél
Margarinkrém és vegyeszsírú kenhető zsírtermékek
Hústermékeknél
Sütőipari termékeknél
A probiotikus és a Ca-ban dúsított élelmiszerekkifejlesztéséhez kapcsolódóeredményesen befejezett pályázatok
Magyar Tejgazdasági Kísérleti Intézet Kft.
1. OM 00110/2000 (2000-2001)
Probiotikus (élő, humán biobarát, bélben megtapadó mikróbákat tartalmazó)tejtermékek kifejlesztése, tulajdonságaik in vitro és humánélettani hatásaik klinikaivizsgálata.
2. FVM 19-01/2002 (2002-2003)
Probiotikus élőflórás sajtkrémek kifejlesztése és haásaik
3. GVOP-3.1.1.-2004-05-0107/3.0 (2005-2007)
Transzzsírsav mentes (1% alatti) kenhető élelmiszerek (élőflórás, igény szerintprobiotikus margarinkrémek, vegyeszsírú krémek) kifejlesztése és humánélettanihatásaik klinikai vizsgálata.
Pécsi Milker Kft.
1. GVOP-3.3.3-05/3-2006-04-0201/3.0 (2006-2007)
Tejeredetű Ca-dúsító adalékanyag kidolgozása és előállítása tejipari melléktermékekbőlés felhasználásával funkcionális élelmiszerek kifejlesztése.
2. BAROSS-6-2006-0001 (2006-2007)
Korszerű humánbarát élelmiszeripari adalékanyagok (stabilizátorok, dúsítók)kifejlesztése és gyakorlati bevezetése.
Az EPS-termelő mikroba elektronmikroszkópos képe
A hagyományos orosz-típusú és a probiotikus intézeti kefirtfogyasztó személyekvérmintái lipid-profiljának alakulása a 4 hetes klinikai vizsgálat során
Vizsgálati
csoport
A vérplazma vizsgált
jellemzője
jellemzőinek
egysége
jellemzőinek átlagértékei
jellemző
átlagértékeinek
szignifikancia-
szintje
0
2
4
2
4
hét után
Hagyományos
kefirt
fogyasztó
(Kontroll)
n=15
Össz-
koleszterin
mMol/l
7,01
7,00
6,83
NS
Változás, %
-
-0,1
-2,6
Triglicerid
mMol/l
2,07
1,90
2,08
Változás, %
-
-8,2
+0,5
SynBiofirt
fogyasztó
(Kísérleti)
n=57
Össz-
koleszterin
mMol/l
7,16
6,81
6,76
p<0,001
Változás, %
-
-4,9
-5,6
Triglicerid
mMol/l
2,62
2,34
2,19
p<0.01
p<0,001
A hagyományos orosz-típusú és a probiotikus intézeti kefirt fogyasztószemélyek székletmintái lényegi mikroflórájának alakulása a 4 hetes klinikaivizsgálat során
Vizsgálaticsoport
Személyekszáma, fő
Csíracsoport
Egység
Székletminták csíraszám-értékei
0
2
4
hét után
Hagyomá-
nyos kefirt
fogyasztó
(Kontroll)
n=15
15
Összcsíraszám
(Aerob+anaerob)
106/g
10585
7862
45125
Index
1,0
0,7
4,3
Probiotikus
együttesen
Ezen belül
106/g
946
608
1208
Index
1,0
0,6
1,3
Arány, %
8,9
7,7
2,7
- Streptococcus
106/g
220
374
285
Index
1,0
1,7
1,3
- Lactobacillus
106/g
226
37
164
Index
1,0
0,2
0,7
- Bifidobacterium
106/g
500
197
759
Index
1,0
0,4
1,5
SynBiofirt
fogyasztó
(Kísérleti)
n=60
60
Összcsíraszám
(Aerob+anaerob)
106/g
4360
38278
29785
Index
1,0
8,8
6,8
Probiotikus
együttesen
Ezen belül
106/g
554
4397
21440
Index
1,0
7,9
38,7
Arány, %
12,7
11,5
72,0
- Streptococcus
106/g
134
593
930
Index
1,0
4,4
6,9
- Lactobacillus
106/g
78
81
96
Index
1,0
1,0
1,2
- Bifidobacterium
106/g
342
3723
20414
Index
1,0
10,9
59,7
Probiotikus és nem probiotikus tejsavbaktérium szintenyészetekkeverékének dekonvolált DSC görbéje
DSC- és mikrobaszám adatok
A mintamegnevezése
S
H
H%
M
Cx108
H°
H°/Cx10-8
Kultúraaránya, %
Prebiolact
12096
63
2,8
16686
1495
66,7
0,564
5,4
2651
558
100
30767
681
30,4
Vajkultúra
7344
344
10,7
23423
2846
89,3
0,559
4,2
5091
1084
100
Kevertkultúra
12690
33
1,2
15876
1246
44,4
0,576
5,9
2163
Prebiolact
75
25974
1046
37,3
1816
Vajkultúra
25
S: a Gauss-görbe maximumok időpontja, sec
H: a Gauss-görbe alatti terület (a mért enthalpia integrálja t1-t2 időpont között),hőmennyiség, mJ
H%: a Gauss-görbe alatti területek aránya %-ban
M: a DSC-ben vizsgált minta tömege, g
C: a 4,5 pH-értékig fermentált termék összcsíraszáma
H°=H/M: az 1 g-ra vonatkoztatott terület
H°/C: egy mikrobának megfelelő hőmennyiség
Az élőflórás vajkrémből és további hat élelmiszerből származózsír relativ emészthetősége (felszívódásának gyorsasága) azelfogyasztást követő 3. órában emberben (sertészsír= 100)
Az élőflórás vajkrém metszetéről készültelektronmikroszkópos kép
A zsírgolyócskák méreteloszlása az élőflórásvajkrémben (d=0,43 m)
A magyar lakosság átlagos napi Ca- és P-felvételeélelmiszerekkel és italokkal 1950 és 2004 közöttés az ajánlott felvétel (RDA) felnőtteknél
Év
Átlagos felvétel, mg/fő/nap
Átlagos felvétel
Ca
P
Ca:P aránya
eltérése RDA-tól, %
Ca
P
1950
530
1 093
1:2,05
-33,7
+36,6
1987
831
1 599
1:1,92
+3,9
+99,9
1995
675
1 332
1:1,97
-15,6
+66,5
2004
746
1 462
1:1,96
-6,7
+82,8
RDAfelnőtteknél
800
800
1:1
-
-
Az egészséges csontozat-fogazat felépítését ésmegőrzését biztosító tápanyagok
1. Főbb csontalkotó ásványi anyagok: a kalciumon (Ca) kívül afoszfor (P), magnézium (Mg), mangán (Mn)
2. Csontfehérje (csontenyv)-képzők: B6-vitamin,C-vitamin, mangán (Mn), cink (Zn), szilícium (Si)
3. Ca-felszívódást elősegítők (adjuvánsok): D3-vitamin, tejcukor,tejcukor-származékok (laktulóz, laktitol), egyéb prebiotikumok,elemkötő tej-fehérjék (foszfo-peptidek, -laktalbumin), cink (Zn)
4. Ca-beépülést (kalcifikációt) biztosítók (adjuvánsok): K1-vitamin,cink (Zn), szilícium (Si)
5. Csontvesztést gátlók: B6- + B11- + B12-vitamin (homocisztin!) + C-vitamin, bór (B), réz (Cu)
A TEJÉDES (OLTÓS) TEJSAVASalvasztásának folyamata
A tejoltó-enzim hatására
1. szakaszban: a Ca-kazeinát hidrolízisselCa-parakazeináttá alakul.
A képződő tejsav
1. szakaszban: leköti a tej
puffersóit.
2. szakaszban: 6,2 pH-nál, a Ca-parakazeinát izoelektromos pontjánál a tejgéllé alakul.
2. szakaszban: lehasítja a Ca-kazeinátról aCa-ot, miáltal a
tejsav Ca-sója és oldható
kolloidális Ca-foszfát keletkezik, amelyekaz alvadékcsurgatás
során a savóba kerülnek.
3. szakaszban: 4,6 pH-nál, a
kazein izoelektromos pontjánál
a tej géllé alakul.
Melléktermék: Édes sajtsavó
Főtermék: Érlelt sajtok
Melléktermék: Savanyú túrósavó
Főtermék: Túró
A sovány savanyú túrósavóból gyártott KALCIMA QC Sajtkalcium-koncentrátum kritikus (fontosabb) kémiai jellemzői
Kémiai jellemzők
megnevezése
dimenziója
átlagértéke
Szárazanyag (sza)
Nedvesség
%
%
≤ 96,0
≥ 4,0
Tejcukor
Fehérje
Zsír
%
%
%
28,0 5,0
3,8 0,8
≤ 1,0
Kalcium (Ca)
Foszfor (P)
Ca:P arány
Magnézium (Mg)
Kálium (K)
Nátrium (Na)
%
%
rel.
%
%
%
11,0 1,0
0,53 0,03
20 : 1
0,18
1,40
0,51
Mangán (Mn)
Réz (Cu)
Cink (Zn)
mg/100g
mg/100g
mg/100g
0,38
0,15
2,1
A Ca-sókból
- szerves kötésű (malát, laktát, citrát)
- szervetlen kötésű (foszfát)
%
%
92
8
Nehézfémek: As
Hg
Pb
Cd
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
0,5
0,01
1,0
0,5
Vegyhatás:
pH
5,5
Megjegyzés: A makroösszetevők, a makro- és mikroelemek táblázatos értékei a mindenkori túrósavóés a vizsgálati módszerek hibahatárai miatt 5-10% arányban gyártásonként eltérhetnek
CA-felszívódás normál (A), anorganikus CA-mal (B) és Kalcima QCsajtkalcium-komcentrátummal (C) dúsított (1100 mg/fő többlet CA)étrendből emberben (18-18 fő)
A fehérje hasznosulása hagyományos (A) és KALCIMA QC (B)Sajtkalcium-koncentrátummal dúsított élelmiszerből in vivokísérletben.Szignifikancia: A-B=p<0,05
Csontritkulásos, de minden más tekintetben egészséges 50 évfeletti személyek csontanyag-forgalmát jelző vér- és vizelet-biomarkerek változása 6 hét alatt gyógyszeresen kezelt (kontroll) éskülönböző mennyiségben Kalcima QC-t fermentált tejtermékbenfogyasztó (kísérleti) csoportban
Vizsgált
biomarker
Változás mértéke 6 hét alatt az induló értékhez képest, %
gyógy-szeresen kezelt
400 mg/fő/napa/
800 mg/fő/napb/
Kalcima QC-t fermentált tejtermékben fogyasztó
kontroll (n=11)
kísérleti (n=12)
csoportban
Parathormon (PTH)
- 5,8
- 5,6
- 16,9
Oszteokalcin (BGP)
- 6,3
- 10,5
- 18,2
Piridinolinkeresztkötésekszérumban (PLC1-D)
- 13,4
-63,9
- 58,6
Piridinolinkeresztkötések vizeletben(PLC2-D)
- 0,1
- 24,2
- 17,3
Vizelet kreatinin (UC)
- 5,3
- 20,0
- 19,4
PLC2-D/UC
6,1
- 6,8
- 11,1
a/ 175 g fermentált tejtermékben.
b/ 2x175=350 g fermentált tejtermékben.
Megjegyzés:
A táblázatban feltüntetett biomarkerek ma nemzetközileg elfogadott paraméterei az étrendi Ca humán-hasznosulásának.
Nemzetközileg 10-10 fő vizsgálatát objektívnek fogadják el.
A kisebb érték a jobb.
Következtetés:
A Kalcima QC 400 és 800 mg/fő/nap fogyasztása jobb eredményt biztosított, mint a mai szokásos orvosi kezelés.
A kísérleti cipók fontosabb jellemzői
A minta
jelzése
tömege
g
térfogata
cm3
átmérője/
magassága,mm
Alaki
hányadosa
pH-ja
K
Átlag
140,8
376
111/58
1,91
5,92
Szórás
1,78
33,1
0,10
0,19
QC1
Átlag
144,0
402
113/60
1,88
5,61
Szórás
0,67
34,4
0,07
0,10
QC2
Átlag
144,3
407
113/61
1,85
5,73
Szórás
1,47
24,2
0,10
0,11
QC3
Átlag
144,0
395
114/58
1,96
6,76
Szórás
1,18
25,1
0,05
0,15
QC4
Átlag
144,7
392
111/60
1,85
5,68
Szórás
1,49
24,6
0,19
0,11
QC5
Átlag
145,2
393
114/58
1,98
5,15
Szórás
0,55
8,3
0,19
0,12
K: Adalékanyag nélküli
QC1: Gömb alakú egyféle összetételű adalékanyaggal
QC2: Gömb alakú kétféle összetételű adalékanyaggal (saját)
QC3: Szervetlen Ca-só alkotórészű adalékanyaggal
QC4: Gömb alakú kétféle összetételű adalékanyaggal (import)
QC5: Gömb és lamellás alakú, kétféle összetételű adalékanyaggal
A Ca-ban dúsított és a kontroll cipók érzékszerviértékelése fókuszcsoportokban (n=16)
A cipók érzékszervi tulajdonságainak
megnevezése
értéke (pontszám 1-5)
Kontroll
Ca-ban dúsított
Külső megjelenés
Állomány
Szag+íz
Összbenyomás
4,750
4,406
4,344
4,500
4,625
4,688
4,281
4,563
Átlag
4,500
4,539
Szórás
0,179
0,179
Tej és tejtermékek Ca- és P-tartalma, ill. arányaik
A tej és tejtermék
megnevezése
Ca-tartalma,mg/100 g
P-tartalma,mg/100 g
Ca:P
aránya
Tehéntej és teljes hasznosulású termékei (joghurt,kefir, aludttej, stb.)
Kecsketej és teljes hasznosulású termékei (joghurt,kefir, aludttej, stb.)
Juhtej és teljes hasznosulású termékei (joghurt,kefir, aludttej, stb.)
120
145
210
70
130
150
1,71
1,12
1,31
:1
:1
:1
Habtejszín (30% zsírtartalmú)
Vaj
Vajkrém
100
25
72
60
20
59
1,67
1,22
1,25
:1
:1
:1
Kemény sajtok tehén-, kecske- és juhtejből (4,0 víz-és 45% zsírtartalmú)
Félkemény sajtok tehén-, kecske- és juhtejből (4,4%víz- és 45% zsírtartalmú)
Lágy sajtok tehén-, kecske- és juhtejből (60% víz-és 45% zsírtartalmú)
Ömlesztett sajtok tehén-, kecske- és juhsajtból (50%víz- és 50% zsírtartalmú)
800
600
400
H: 500
R: 500
500
400
250
950
300
1,60
1,50
1,60
1
1,67
:1
:1
:1
:1,90
:1
Étkezési tehéntúró
Kecske gomolya
Juh gomolya
80
400
400
192
250
250
1
1,60
1,60
:2,40
:1
:1
H (Hagyományos): Ömlesztősó felhasználásával ömlesztett
R (Reform): Ömlesztősó nélkül hőkezelt
Összehasonlítás
A kecske-, a juhtej és a belőlük készíthető tejtermékek Ca- és P-tartalmának, ill. Ca:P arányának a tehéntejével történőösszehasonlításából a következők vonhatók le.
Azoknál a termékeknél, amelyeknél a tej egésze hasznosul(fogyasztói tejek, joghurt, kefir stb.), közvetlen érvényesül akecske- és a juhtej nagyobb Ca-tartalma valamivel kisebbCa:P arány mellett. Megfontolandó ezeknek a termékeknek aCa-dúsítása olyan mértékig, hogy a Ca:P arányukmegegyezzen a tehén tej(termékek)-ével.
A kecske- és a juhtejből oltós alvasztással készülősajtféleségek Ca- és P-tartalmuk és arányuk tekintetébenazonosak a tehéntejből készült sajttermékekkel.
A kiskérődzők tejéből készült gomolya több, mint négyszeresmennyiségű Ca-ot tartalmaz közel azonos P-tartalom mellett,mint az étkezési tehéntúró.